11. Дослідження жирнокислотного складу м’ясних паштетів та їх стійкості до окиснення

https://doi.org/10.31073/agrovisnyk201908-11
Борсолюк Л. М., Вербицький С. Б., Войцехівська Л. І., Шелкова Т. В.
Сторінки: 67-72.

Короткий огляд
Мета. Дослідити жирнокислотний склад м’ясних паштетів, збагачених кукурудзяним, лляним борошном, їх сумішшю, а також купажами олій (кукурудзяної, лляної, соняшникової). Методи. Дослідження жирнокислотного складу рослинних олій, їх купажів і модельних м’ясних паштетів проводили методом газової хроматографії на приладі «Купол». Ступінь окиснення жиру визначали за методом, що базується на окисненні йодистоводневої кислоти пероксидами, які містяться у жирі, з наступним відтитруванням тіосульфату натрію виділеним йодом. Якість м’яса та м’ясопродуктів у процесі зберігання оцінювали за накопиченням вторинних продуктів окиснювального псування жиру, які реагують з 2тіобарбітуровою кислотою. Об’єктом досліджень є зразки виготовлених у промислових умовах м’ясних паштетів, до рецептури яких входять: свинина напівжирна, яловичина вищого сорту, печінка куряча, борошно кукурудзяне, лляне або їх суміші, купажі рослинних олій (соняшникової, лляної, кукурудзяної). Результати. Досліджено жирнокислотний склад м’ясних паштетів, збагачених кукурудзяним, лляним борошном, їх сумішшю, а також купажами олій. Установлено, що завдяки використанню зазначених рослинних інгредієнтів уміст поліненасичених жирних кислот у готових виробах збільшився у 1,6–1,7 раза порівняно з контрольними зразками. Це істотно вплинуло на співвідношення 6 і 63 жирних кислот у межах (9,8–11,0):1,0. Установлено, що у складі білка є всі незамінні амінокислоти, загальна їх кількість у досліджуваних зразках на 1,3–3,1% вища, ніж на контролі. Визначено біологічну цінність м’ясних паштетів. Установлено, що м’ясні паштети з рослинними інгредієнтами мають вищу біологічну цінність порівняно з контрольними зразками на 7,3–9,3%. Висновки. Установлено можливість коригування жирнокислотного складу м’ясних паштетів для харчування дітей дошкільного та шкільного віку додаванням до рецептур різних видів борошна та рослинних олій.


Ключові слова: поліненасичені жирні кислоти, борошно, купажі рослинних олій, паштети.



Бібліографія
  1. Борисенко А.А. Современные тенденции реализации конвергентного подхода при разработке мясопродуктов для здорового питания. Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2017. № 2(59). С. 7–12.
  2. Заяс Ю.А., Прохоров А.Н., Яровой В.Л. Совершенствование технологических процессов в перерабатывающей промышленности. Київ: Урожай, 1991. 192 с.
  3. Jiménez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Science. 2001. № 59(1). Р. 5–13. doi: 10.1016/S0309-1740(01)00053-5
  4. Возіанов О.Ф. Медична генетика, геноміка, генетична медицина — прогноз на найближче майбутнє. Мистецтво лікування. 2003. № 6. С. 6–9.
  5. Münch S., Müller W.-D., Kröcker L., Troeger K. Funktionelle Fleischerzeugnisse. Forschungsreport. 2007. № 1. Р. 24–26.
  6. Kehoe L., Walton J., McNulty B.A. et al. Dietary strategies for achieving adequate vitamin D and iron intakes in young children in Ireland. J. Hum Nutr Diet. 2017. № 30. P. 405–416. doi: 10.1111/jhn.12449
  7. Normy żywienia dla populacji Polski — nowelizacja. Red. Jarosz M. Warszawa, Wyd. IŻŻ. 2017. 377 s.
  8. Suliga E., Cieśla E., Pietraszkiewicz M.J. Assessment of vitamins and minerals content in the diets of preschool children. J. of Education, Health and Sport. 2018. № 8(9). P. 794–802. doi: org/10.5281/zenodo.1414190
  9. Полька Н.С., Гуліч М.П., Махнюк В.М. Гігієнічна оцінка організації харчування загальноосвітніх закладів у сучасних умовах. Довкілля і здоров’я. 2006. № 3. С. 62–66.
  10. Bigliardi B., Galati F. Innovation trends in the food industry: the case of functional foods. Trends in Food Science & Technology. 2013. № 31(2). Р. 118–129. doi: org/10.1016/j.tifs.2013.03.006
  11. Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов. Мясная индустрия. 2007. № 6. С. 8–13.
  12. Пасічний В.М., Маринін А.І., Мороз О.О., Гередчук А.М. Розробка комбінованих білково-жирових емульсій для ковбас і напівфабрикатів з м’ясом птиці. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2015. № 1/6(72). С. 32–38. doi: org/10.15587/1729-4061.2015.36232