Бєлінська А. П., Матвєєва Т. В., Папченко В. Ю., Бочкарев С. В.
Сторінки: 192-196.

Повна стаття: 

---

Короткий огляд

Мета. Обґрунтування і розробка білково­жирової основи для цукристого кондитерського виробу підвищеної біологічної цінності, зниженої калорійності і подовженого строку придатності, що може використовуватися для організації раціонального харчування спортсменів. Методи. Органолептичні та фізико­хімічні показники білково­жирової основи, вміст жиру в олійному насінні визначено за стандартними методиками; амінокислотний склад — згідно з рекомендаціями ISO 13903:2005; окислювальну стабільність — за прискореним методом «активного кисню» за температури 85±1°С за вільного доступу світла та повітря у реакторі барботажного типу з постійною швидкістю подачі повітря при перемішуванні; період індукції визначено графічно за кривими зміни пероксидного числа. Для планування експерименту і обробки даних застосовано математичні методи з використанням програмних пакетів Місrosoft Ехсеl і Statistica. Для розрахунку співвідношення компонентів у білково­жировій основі використано симплекс­ґратчастий план Шефе. Результати. Обґрунтовано вибір компонентів білково­жирової основи. Розраховано об’ємну частку олійного насіння, яка відповідає співвідношенню 2:1:1 за незамінними амінокислотами лейцин:ізолейцин:валін. Здійснено розрахунок оптимального вмісту олійного насіння в білково­жировій основі з метою уповільнення окисних процесів: а саме соняшникове — 20±5% об., лляне — 50±5, кунжутне — 30±5% об. Висновки. Обґрунтовано вибір та вміст компонентів білково­жирової основи, яка збалансована за незамінними амінокислотами з розгалуженим ланцюгом (лейцину, ізолейцину, валіну) та триптофаном, а також незамінними поліненасиченими жирними кислотами. Розроблену білково­жирову основу застосовано у складі цукристого кондитерського виробу, що сприяє підвищенню біологічної цінності, зниженню калорійності та підвищенню окисної стабільності останнього.

---

Ключові слова: харчування спортсменів, олії, олійне насіння, незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти.

---

Бібліографія

1.  Sheah R. Essential Fatty Acids; ed. by R. Sheah. Encyclopedia of Behavioral Medicine. N.-Y.: Springer Science + Business Media, 2003. Р. 709–710.
2.  Михайлов С.С. Спортивная биохимия: Учебник для вузов и колледжей физической культуры (2-е изд., доп.). Москва: Советский спорт, 2004. 220 с.
3.  Maughan R.J. Nutrition in Sport; N.-Y.: Blackwell Science, 2000. 680 р.
4.  Glogowski S. Nutrition & Sports; Ernahrungs umschau. 2018. V. 65, № 3. Р. 172–178.
5.  Correia-Oliveira C.R., Bertuzzi R., Dal’Molin Kiss M.A.P., Lima-Silva A.E. Strategies of Dietary Carbohydrate Manipulation and Their Effects on Performance in Cycling Time Trials. Sports Medicine. 2013. V. 43, № 8. P. 707–719.
6.  Joshi R., Kumar M.S., Satyamoorthy K., Unnikrisnan M.K., Mukherjee T. Free Radical Reactions and Antioxidant Activities of Sesamol: Pulse Radiolytic and Biochemical Studies. J. of Agricultural and Food Chemistry. 2005. V. 53, № 7. P. 2696–2703.
7.  Davis J., Welsh R., Volve K., Alderson N. Effects of Branched-Chain Amino Acids and Car­bohydrate on Fatigue During Intermittent, High-Intensity Running. International J. of Sports Medicine. 1999. V. 20, № 5. P. 309–314.
8.  Пшендин А.И. Рациональное питание спортсменов. Для любителей и профессионалов. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002. 160 с.
9.  Смоляр В.І. Основні тенденції в харчуванні населення України. Проблеми харчування: науково-практичний журнал. 2007. № 4. С. 5–10.
10.  Смоляр В.І. Концепція ідеального жирового харчування. Проблеми харчування. 2006. № 4. С. 14–24.
11.  Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Расти­тель­ные масла функционального назначения. Масло­жировая промышленность. 2005. № 3. С. 20–21.