Вплив біологічно активних сполук на стабільність жирового комплексу м’яса птиці механічного обвалювання під час зберігання

  • Л. Войцехівська -
  • Л. Борсолюк -
  • Ю. Охріменко -
  • C. Вербицький -
  • Т. Шелкова -

Анотація

Мета. Дослідження впливу біологічно активних сполук на процес окиснення ліпідів жирового комплексу у м’ясі птиці механічного обвалювання (МПМО) під час зберігання. Методи. Дослідження кислотного і перекисного чисел модельних зразків МПМО проводили співробітники відділу технології м’ясних продуктів згідно з ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований». Метод визначення тіобарбітурового числа заснований на утворенні забарвлених речовин у результаті взаємодії продуктів окиснення жиру з 2-тіобарбітуровою кислотою і на вимірюванні інтенсивності забарвлення на спектрофотометрі. Об’єктом досліджень є МПМО з додаванням таких біологічно активних сполук: екстракту чаю зеленого водного та жирового, екстракту розмарину водного та жирового, дигідрокверцетину. Результати. Досліджено вплив біологічно активних сполук на окиснювальні властивості жирового комплексу МПМО. Результати визначення кислотного і перекисного чисел при зберіганні досліджуваних модельних зразків і контролю протягом 120-ти діб свідчать про ефективність дії підібраних антиоксидантів. Як антиоксиданти використано натуральні екстракти у таких кількостях: розмарину жиророзчинного — 0,1%; розмарину водорозчинного — 0,07%; зеленого чаю жиророзчинного та водорозчинного — 0,05%; дигідрокверцетину — 0,025%. Установлено, що зазначені сполуки гальмують окиснювальні процеси у 3,7–5,2 раза. Висновки. Отримані результати досліджень свідчать про доцільність використання біологічно активних сполук для зменшення окиснювального псування у МПМО впродовж зберігання.
Опубліковано
2020-09-25