Використання лляної олії у виробництві харчових продуктів

  • А. Лялик -
  • Л. Бейко -
  • М. Кухтин -
  • О. Покотило -

Анотація

Мета. Дослідити фізико-хімічні показники якості сиркових паст, динаміку зміни кислотності та молочнокислої мікрофлори у сирковій пасті та у кисломолочному сирі під час їх зберігання для визначення можливості використання лляної олії у харчових продуктах, а саме — сирковій пасті. Методи. Фізико-хімічні показники якості сиркових паст досліджували згідно з ДСТУ 4503:2005, мікробіологічні показники якості — згідно з ДСТУ 4503:2005. Кислотність кисломолочної сиркової пасти та кисломолочного сиру — титрометричним методом. Результати. Виявлено, що фізико-хімічні показники якості кисломолочної сиркової пасти з умістом лляної відповідають установленим нормам. Під час досліджень динаміки зміни кислотності при зберіганні за температури 4±1°С початкова кислотність у кисломолочному сирі становила 145±2°Т. Водночас у кисломолочній пасті, виготовленій із цього сиру з додаванням 10% лляної олії, кислотність становила 135±2°Т. Під час зберігання сиркової пасти та кисломолочного сиру за температури 4±1°С динаміка наростання кислотності була приблизно однакова і за 7 діб кислотність зросла до 150°Т у сирковій пасті та до 160°Т — у сирі. Упродовж наступних 7-ми діб зберігання (на 14-ту добу) кислотність у 2-х продуктах майже загальмувалася на позначках 150—165°Т, що, очевидно, вказує на зупинку мікробіологічного процесу. Під час досліджень динаміки зміни молочнокислої мікрофлори у сирковій пасті та кисломолочному сирі при зберіганні за температури 4±1°С встановлено, що досліджуваний продукт — мікробіологічно чистий. Висновки. Проведені дослідження з визначення якості кисломолочної сиркової пасти з додаванням до складу рецептури 10% лляної олії свідчать про задовільну якість отриманого продукту. Отже, використання лляної олії у складі сиркової пасти доцільно.
Опубліковано
2021-03-25