Характеристика замороженої яловичини за біохімічними і мікробіологічними показниками

  • М. Кухтин -
  • В. Салата -
  • Н. Болтик -
  • Т. Рущинська -
  • Я. Крижанівський -
  • В. Климик -
  • В. Коваленко -
  • З. Малімон -

Анотація

Мета. Провести оцінку способів зберігання замороженої яловичини за мікробіологічними і хімічними показниками. Методи. Мікробіологічні та біохімічні дослідження свіжої та замороженої яловичини для визначення показників свіжості та мікробіологічної безпечності проводили згідно зі стандартними та загальноприйнятими методиками. Результати. Виявлено, що кількість мезофільних мікроорганізмів на свіжих (24 год) яловичих тушах була в 12,7 раза більшою, порівняно з кількістю психротрофних мікроорганізмів. Під час зберігання яловичини в замороженому стані за –12 °С протягом 8 міс. кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів зменшувалася у 7,8 раза, Enterobacteriaceae — в 16,8, психротрофної мікрофлори — лише в 1,6 раза. Водночас грибкова мікрофлора за цих режимів зберігання зросла в 1,7 раза. При зберіганні яловичини за температури –20…–25 °С упродовж 14 та 18 міс. виявлено поступове відмирання мікрофлори на її поверхні. Водночас найбільше зменшувалася кількість мезофільної та коліформної мікрофлори — приблизно в 10 та 24 рази, відповідно. Чисельність психротрофної мікрофлори при цьому зменшилася лише в 1,8 раза проти початкової кількості, а грибкова залишалася без змін. Протягом 8 міс. зберігання яловичини за –12 °С виявлено погіршення показників його свіжості. Водночас за зберігання м’яса при –20…–25 °С протягом 14 та 18 міс. наявність летких жирних кислот свідчить про його сумнівну свіжість. Також установлено зростання продуктів пероксидного окиснення ліпідів у яловичині при довготривалому зберіганні за –12 °С. Висновки. При зберіганні яловичини у замороженому стані за температури –12 °С протягом 8 міс. розвиток мезофільної і психротрофної мікрофлори припиняється. Найбільш згубно температура –12 °С впливає на мезофільні та коліформні бактерії. Водночас виявлено розмноження грибкової мікрофлори на поверхні туш. При зберіганні яловичини при –20…–25 °С протягом 14-18 міс. мікрофлора на її поверхні не розмножувалася, а поступово гинула. Протягом 8 міс. зберігання яловичини за –12 °С виявлено погіршення біохімічних показників її свіжості. Водночас за зберігання при –20…–25 °С протягом 14 та 18 міс. тільки за вмістом летких жирних кислот яловичина належала до сумнівної свіжості.
Опубліковано
2021-04-25