Розробка харчових систем підвищеної біологічної цінності на основі олієвмісної сировини та борошна

  • Т. Матвєєва -
  • В. Папченко -
  • А. Бєлінська -
  • О. Хареба -

Анотація

Мета. Застосовуючи математичні методи моделювання розробити низку харчових систем із удосконаленим амінокислотним складом на основі борошна пшеничного та олієвмісної сировини, зокрема шротів сої та льону. Визначити біологічну цінність білків змодельованих харчових систем. Методи. Масову частку білка в шротах олійних культур та борошна пшеничного визначено титрометричним методом за К’єльдалем. Амінокислотний склад білків шротів льону і сої — за допомогою методу іонообмінної колонкової хроматографії. Показники біологічної цінності білків шротів олійних культур та борошна пшеничного визначено способом співставлення вмісту кожної незамінної амінокислоти їх білків із вмістом такої самої амінокислоти так званого «ідеального» еталонного білка амінокислотної шкали Комітету ФАО/ВООЗ. Моделювання амінокислотного складу композиції шроту та харчових систем проведено з використанням математичних методів. Результати. Білок соєвого шроту на відміну від білків борошна пшеничного та шроту льону містить у достатній кількості всі (за винятком суми сірковмісних — метіоніну та цистину) незамінні амінокислоти, необхідні для повноцінної життєдіяльності людини. Компенсувати нестачу таких есенціальних кислот у соєвому шроті можна за допомогою додавання шроту льону. Задля одержання амінокислотного складу білка, який буде максимально наближеним до еталонного, встановлено співвідношення компонентів у композиції шротів олійних культур, а саме — лляний шрот : соєвий шрот = 68 : 32. З’ясовано, що додавання до борошна від 10 до 20 % цієї композиції дає змогу одержати харчову систему з амінокислотним складом, максимально наближеним до формули білка, прийнятого за еталон. Висновки. Установлено, що найбільшу біологічну цінність порівняно з борошном пшеничним має харчова система, що містить 20 % композиції шротів і 80 % борошна пшеничного. Розроблені харчові системи мають консистенцію борошна, тому їх можна рекомендувати для використання в технологіях борошняних виробів із підвищеною біологічною цінністю.
Опубліковано
2021-05-25