Порівняльний аналіз складу та термічних властивостей рослинних жирів

Анотація

Мета. Встановити параметри фазових переходів дослідних рослинних жирів методом диференційної скануючої калориметрії (ДСК) у кореляції з їх жирнокислотним та триацилгліцерольним складом. Методи. Параметри фазових переходів і масові частки твердих триацилгліцеролів досліджено методом диференційної скануючої калориметрії. Жирнокислотний і триацилгліцерольний склад рослинних жирів визначено з використанням хроматографічного аналізу. Результати. Встановлено жирнокислотний і триацилгліцерольний склад дослідних зразків олії соняшникової та олеїну пальмового. Із жирнокислотного складу олія соняшникова та олеїн пальмовий мають 10 спільних жирних кислот. Обидва дослідні рослинні жири у своєму складі мають найбільший вміст пальмітинової, олеїнової та лінолевої кислот. Але олеїн пальмовий має значно більший вміст пальмітинової та олеїнової кислот, а лінолевої — навпаки, менше у 6 разів. Проаналізовано триацилгліцерольний склад дослідних рослинних жирів, встановлено основні відмінності. Досліджено зразки рослинних жирів методом диференційної скануючої калориметрії, у результаті чого встановлено температурні та теплові характеристики фазових переходів, масові частки твердих триацилгліцеролів у зразках за умов різних температур. Якщо співставити дані жирнокислотного складу з даними температурних максимумів кристалізації та плавлення, то підвищення вмісту пальмітинової кислоти на 1% підвищує температуру кристалізації на 0,52 °С, а температуру плавлення на 0,57 °С. Підвищення вмісту олеїнової кислоти на 1% підвищує температуру кристалізації на 1,02 °С, а температуру плавлення на 1,13 °С. Висновки. Одержані дані дають можливість відстежити залежність температурної поведінки рослинних жирів від їх складу та оперативно прогнозувати їх функціональні властивості під час підбору рецептурних компонентів різних видів олієжирової продукції.