Дослідження властивостей комбінованих систем підвищеної біологічної цінності на основі олієвмісної сировини та борошна

  • Т. Матвєєва -
  • В. Папченко -
  • О. Хареба -

Анотація

Мета. Встановити і порівняти з борошном пшеничним вищого ґатунку органолептичні та фізико-хімічні показники (вологість, кислотність, уміст сирої клейковини), розроблених із використанням математичних методів моделювання трьох комбінованих систем з удосконаленим амінокислотним складом на основі борошна пшеничного й олієвмісної сировини — шротів олійних культур. Методи. Органолептичні показники борошна та комбінованих систем визначено за методиками ГОСТ 27558-87. Фізико-хімічні показники, а саме: вологість, кислотність, уміст сирої клейковини визначено за методиками ГОСТ 9404-88, ГОСТ 27493-87, ДСТУ ISO 21415-1:2009, відповідно. Результати. Розроблені борошняні комбіновані системи (БКС) мають вологість менше 15%, отже, відповідають вимогам ГСТУ 46.004-99. Визначений показник кислотності борошна, за яким у подальшому визначають його термін придатності, доводить, що додавання до борошна пшеничного композиції шротів призводить до збільшення цього показника. Найвищий показник кислотності (4,99 град) зафіксовано для борошняної комбінованої системи на основі композиції шротів насіння соняшнику та сої. Уміст сирої клейковини через неможливість її відмивання у БКС зі шротом льону не встановлено. Висновки. Установлено, що борошняні комбіновані системи за таким показником як вологість перебувають у межах затверджених норм для борошна пшеничного. Згідно з вимогами до якості борошна за кислотністю, борошняні комбіновані системи на основі композицій шротів віднести до вищого або першого ґатунків неможливо. Зважаючи на високу біологічну цінність і позитивні органолептичні та фізико-хімічні показники борошняних комбінованих систем, у подальшому їх використовуватимуть у рецептурах хліба оздоровчого призначення.
Опубліковано
2021-12-25