Вплив нетрадиційної сировини рослинного походження на якість сосисок для дієтичного харчування

Анотація

Мета. Дослідити вплив борошна конопляного, гарбузового, кмину чорного на якісні характеристики сосисок для дієтичного харчування. Методи. Значення рН визначали потенціометрично; масову частку білка — за вмістом загального азоту за К’єльдалем з наступною відгонкою аміаку; масову частку вологи — сушінням наважки до постійної маси за температури 105 оС; масову частку жиру — методом Сокслета; масову частку золи — методом сухої мінералізації в муфельній печі; органолептичну цінність — за 5­баловою системою; емульгувальну здатність і стабільність емульсії — за методом Хойновського. Об’єктом досліджень були модельні зразки сосисок (контрольний і 2 дослідних із додаванням борошна конопляного, гарбузового, кмину чорного). Результати. Досліджено фізико­хімічні, функціонально­технологічні, реологічні показники зразків сосисок. Доведено, що з додаванням у дослідні зразки борошна гарбузового і конопляного та кмину чорного на 1,3–1,7% збільшується вміст білка в готових виробах, а вміст жиру знижується на 5,8–6,9% порівняно з контрольними зразками. Емульгувальна здатність зразка з конопляним борошном підвищилася на 1,69, гарбузовим — 1,81% порівняно з контрольним зразком. Під час дослідження структурно­механічних показників сосисок установлено, що додавання борошна конопляного та гарбузового при виробництві сприяє зниженню їхньої жорсткості та підвищенню соковитості. Висновки. Отримані результати досліджень свідчать про доцільність використання нетрадиційної сировини рослинного походження у виробництві сосисок для дієтичного харчування.